Nedir bu Michelin Yıldızı ? Nicole Restoran

 

      Bir aydır yazmaya çalıştığımm bir konu üzerine konuşacağız bugün. 8 ayrı mutfak deneyimi üzerine Michelin yıldızlı restoran deneyimi yaşamak... 

     Liseden beri hemen hemen her merak ettiğim mutfağa kendimi attım en son Amerika'da mental olarak beni doyurmayan bir mutfakta çalıştım bunun üzerine Michelin yıldızlı restoran hedefi koydum kendime Türkiye'ye döndüğümde. Sanki Michelin yıldızlı bir restoran deneyimi benim artık hangi alanda profesyonel olmayı isteyeceğimi belirleyici noktaydı gözümde. Hatta Amerika'da ki iş teklifini erteledim bu hedef doğrultusunda.  Son iki yıldır insanın büyüdükçe biraz daha zor karar vermeye başladığını farkettim. Kendimle çok fazla çatıştığım bir çok karar verdim. Bunlardan biri buraya geri gelmekti. İki fikir arasında sıkışıp kalıyorum bir tarafım 'Melis bu kararı vermez! Kendi doğrularınla ilerle, bu güne kendi doğruların sayesinde geldin.' derken diğer tarafım 'Sence de artık bir yerden başlayıp diğer insanlar gibi bir hayat yaşayacağını neden kabullenmiyorsun?' diyor. Tüm bu savaş içinden hep kendi yolumu seçmemle sonuçlanıyor durumlar. Amerika'dan dönerken, cebim dolu döndüm; catring,otel mutfağı ve A la Carte mutfağını deneyimledim ve tek düşündüğüm Michelin yıldızlı acaba nasıl zevk verir bana? Liseden mezun olduğumda o kadar çok aşçılıkla kafayı bozmuştum ki üniversiteye geldiğimde bi sınır olması gerektiğini düşünmüştüm. Özel hayat ve meslek hayatını tam bu noktada ayırmaya başladım. Lisede Michelin için çalışırken üniversitede bi baktım ki en çok kazandıran mutfakları seçmeye başlamışım... Amerika'ya gittiğimde de bu fikrim aynıydı Michelin bana çok ağır bir yük olarak empoze edilmişti insanlar tarafından. Michelin yıldızı demek yorgun ve bitkin biri demekti benim için Amerika'dan dönünceye kadar. Buraya geldiğimde insanlar yine bir sürü olumlu olumsuz yorum yaptı. Bir taraftan ' Amerika'dan geldin CV'in çok iyi her mutfağa girebilirsin!' duyarken, diğer taraftan ' Fine dining tecrüben yok nasıl güzel bi restoran seni tecrübesiz alsın ki?' cümleleriydi. Ben yine her zaman olduğu gibi insaları dinlemek yerine hedeflediğim üç restorana mail attım. Üçünden de dönüş aldım. Biri Mikla diğeri Nicole Ve sonuncusu Chicago Alinea. Alinea olumsuzken Mikla ve Nicole olumluydu. Mikla ile tarihler nedeniyle olmadı. Nicole ise liseden beri çok özenerek baktığım mutfaktı Nicole'ün her zaman ruhu olduğuna inandım ve orda olmak istedim. İzmir'den İstanbul'a şefle tanışmak için geldim ve hayran olup İzmir'e döndüm. 

    Nicole'den uzunca bahsetmek istiyorum, hem merak edenleriniz var hem de beş yıl sonra ki halime hatırlatma olmalı... 

    Nicole şefi Serkan Aksoy ile tanıştığımda sadece şaşırdım. Bu kadar çözüm odaklı, pozitif  bir şefle tanışmamıştım. Bildiğiniz üzere genel olarak enerjisiz, hayattan bezmiş şefler vardır ve stajyere zaman ayırmazlar. Serkan şef beni bu konuda gerçekten şaşırtan ve nasıl mümkün olabilir diye sorgulamaya başladığım nokta. Tarihlerde bir çok problem yaşadım işe başlama tarihim gerek sağlık durumlarından gerekse belge eksikliğinden çok ertelendi ve şefin tutumu çok olumluydu. Normalde 'Gelmene gerek yok' duyarım diye beklersiniz bu tür durumlarda eğer mutfakta henüz çalışmadıysanız. Sonrasında stajın ilk günü 20 ekim 2022 salı günü Serkan şef  Michelin yıldızı sahibi oldu. 30 iş günü süremi 1.5 ayda tamamladım ama şunu söyleyebilirim ki 1.5 ay 10 aylık bir deneyime eşitti. Mutfak ekibi çok tatlı insanlarla kurulmuş ve herkes birbirni çok daha önceden tanıdığından aile ortamında buldum kendimi. Tüm ustalar öğretmeyi çok seven ve işin tüm inceliklerini anlatan, reçete paylaşan, fikir alışverişinde bulunduğum kişilerdi. İlk 7-10 günümü herkese yardım ederek geçirdim. Amus bouche hazırlığı yapıyordum sonrasında menü değişti ve ben tamamiyle sıcakta çalışmaya başladım zamanım kaldığında kasaphaneye yardım ediyordum. Son 12 günüm kaldığında akşam servisinde Amuse bouche kısmından sıcak kısmına geçtim. Bir çok teknik öğrendim ve bir çok ince detay öğrendim cebime bir çuval koydum bu süreç içinde. Tuzla'dan beyoğluna her gün 4 saat yolda, 9 saat mesai 5 gün iş  2 gün okul... Yolda gelip giderken ders çalışmaya halim kalıyorsa ne ala. Bittiğinde gerçekten hakkıyla kendimle gurur duydum. Kimi zaman oturdum yorgunluktan ağladım kimi zaman kahkahalarla günüme başladım tüm hepsi büyük keyif vericiydi çünkü büyüp güçlendiğimi hissediyordum. Mutfak sisteminden bahsetmek istiyorum biraz diğer mutfaklardan farklı olarak gördüğüm noktalara değinmek istiyorum. Yeni menü için haftada bir kaç defa farklı konumlarda ki pazarlara gidip (mutfak ekibinden kim müsaitse) yeni malzeme bakıyorlardı bu beni çok etkileyen noktaydı diyebilirim. Akşam servisinde eğer mutfak yoğun değilse müsait olan kişi tabak sunmaya çıkıyor ve bu benim için oldukça güzel deneyimdi. Tüm ekipte stajyer öğrensin ki iş ilerlesin mantığıyla çalışıyor bu yüzden her şeyi öğreniyorsunuz. Yeni menü için demo çalışmaları ve tadım yapma oldukça keyifliydi. Bu mutfakta ki kendimde gördüğüm eksikte çalışma sistemine biraz yavaş kalıyor olmam bununda sebebi daha önce fine dining tecrübem olmadığı için farkındalığım yüksek olmadığını düşünüyorum ardıma baktığımda. 

      Tüm bunların yanında çok güzel bi ailenin parçası oldum güzel ve keyifli bir deneyimdi. Michelin ile beraber hoş bir anım oldu bundan sonrasında ki hedefim gerçekleştiğinde burada bunu konuşuyor olacağız beraber ama olana kadar bildiğiniz üzere buralarda yokum. 

      Kimi zaman koşuyoruz, kimi zaman yürüyoruz, kimi zaman emekliyoruz ya da ilerlemeye çaba harcarken olduğumuz yerde kalıyoruz. Gerilemediğimiz tüm durumlar için kendimize yüklenmediğimiz güzel günlere...